Масложир Украины  НОВОСТИ  
2005-12-09На постном масле. По ту сторону ГОСТа или что мы едим
На постном масле. По ту сторону ГОСТа или что мы едим

На постном масле. По ту сторону ГОСТа или что мы едим

В Советском Союзе государство интересовалось всем: от морального облика граждан до состава сосисок, за которыми граждане охотились в свободное от работы время. И мысли - в виде идеологических установок, и сосиски - в виде ГОСТов - подчинялись утвержденным стандартам.

В начале 1990-х годов пищевикам дали послабление. Государство решило, что предприятия вполне в состоянии сами утверждать новые рецептуры продуктов и это наверняка приведет к улучшению качества и большему разнообразию ассортимента. Ассортимент действительно улучшился. Чего не скажешь про качество.

Зайдите сегодня в супермаркет. Там, рядом с обыкновенной сметаной, может встретиться «Сметанка» или «Сметана Сметановна». Оригинальные названия - вовсе не ловкий рекламный ход, нацеленный на привлечение новых потребителей. Просто называться сметаной эти продукты не имеют права. Потому что государственный стандарт - ГОСТ - четко определяет, из чего должна состоять настоящая сметана, какие ингредиенты допустимы в квасе и сколько натурального мяса требуется класть в колбасу. Раньше эти, единые по всей стране, требования нельзя было обойти, не нарушив закон. Сейчас - вполне можно. Предприятию для этого надо всего лишь утвердить так называемые технические условия - ТУ.

Упрощенно схема выглядит так: мясокомбинат предлагает добавлять в колбасу сою, государство удостоверяет, что данная добавка не может привести к расстройству здоровья, после чего продукт поступает в продажу. И таких примеров масса.

Когда «игры» с названием невозможны (например, ГОСТ четко оговаривает состав сливочного масла), можно пойти на визуальную хитрость. Что может скрывать в себе продукт, на лицевой стороне которого написано «нежный вкус сливок» и «Кремлевское»? Сливочное масло? Как бы не так: смесь жиров с добавлением красителей и ароматизаторов! Про это говорится мелкими буквами на обратной стороне упаковки.

В магазине продукты, произведенные по ГОСТу, и продукты, сделанные по ТУ, лежат на одной витрине: разницу между товарами часто не понимают даже сами продавцы. Или понимают, но разъяснять не хотят. Пресс-секретарь сети «Седьмой континент» Анна Зайцева честно заявила: супермаркет не обязан рассказывать покупателям, где находится продукт, максимально близкий к натуральному, а где - его заменитель. Для этого существует маркировка. Вместе с тем, признает госпожа Зайцева, «вряд ли у клиента всегда есть время читать то, что написано на каждой упаковке». Но все же экономить время на чтении не стоит.

По ГОСТУ

Спору нет: продуктов, которые произведены по рекомендованной государством рецептуре (то есть по ГОСТу), в магазинах достаточно. Причем многие из них почти без изменений перешли из советского прошлого в капиталистическое настоящее. Состав докторской колбасы и вологодского масла утвержден десятилетия назад. В первой нет места сое, во втором не допускается использовать что-либо, кроме натуральных коровьих сливок.

Кондиционность продуктов с пометкой «ГОСТ» контролирует и гарантирует государство. И в момент выдачи сертификата на производство, и впоследствии. Если в результате одной из плановых проверок в сливочном масле, которое должно изготавливаться по ГОСТу, найдут растительные жиры, а в гостовской колбасе - сою, предприятие, «нахимичившее» с продуктом, могут лишить права на производство товара.

Впрочем, как рассказал руководитель управления технологии компании «ВиммБилль-Данн» Сергей Перминов, до лишения сертификата или приостановления его действия дело доходит редко. Чаще, когда в продуктах обнаруживают какую-нибудь запрещенную ГОСТом добавку, соответствующие органы просто изымают из продажи всю партию товара. «Кроме того, предприятие могут оштрафовать на сумму от 20 до 70 тыс. руб., хотя для производителя изъятие товара - наказание более существенное, чем штраф. К счастью, у нас проверки проходят гладко»,- говорит господин Перминов.

По ТУ

Изготавливать и продавать продукты, соответствующие ГОСТам и максимально близкие по своему составу к понятию «натуральный», можно, но не всегда выгодно. Для многих потребителей стоимость продуктовой корзины в буквальном смысле жизненно важна. Производители идут навстречу клиентам. Но дешево хорошо не бывает. Поэтому самым простым способом снижения цен на продукты является изменение рецептуры - за счет введения недорогих компонентов.

Согласно закону «О качестве и безопасности пищевой продукции» любое предприятие само решает, использовать ему ГОСТ или разрабатывать собственные рецептуры и технические условия (ТУ). Во втором случае состав продукции зависит лишь от фантазии разработчика. Согласно закону РФ «О защите прав потребителей» товар, предлагаемый покупателю, «должен быть безопасен для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды». Больше никаких критериев нет - о полезности и вкусовых качествах речь в законе не идет.

Заместитель начальника Управления технического регулирования и стандартизации Ростехрегулирования Ольга Костылева рассказала, что когда государство разрешило предприятиям импровизировать с рецептурами и ввело такое понятие, как ТУ, подразумевалось, что использоваться оно будет специально для продуктов улучшенного качества.

Это благое намерение четко записано в стандарте «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», где указано, что предприятие имеет право разработать свои собственные ТУ, только когда на его продукцию нет соответствующего ГОСТа или предполагается, что качество нового товара будет лучше, чем у конкурентов, придерживающихся традиционных рецептур.

Иногда так оно и получается: некоторые предприятия выпускают продукты, которые представляют как особенные, элитные. Например, «Микоян» производит дорогие (около 100 руб. за 400 г) пельмени, которые изготавливаются по ТУ. А начальник отдела новых продуктов ООО МПЗ «Кампомос» Юрий Черченко заявил еще более категорично: «Наша ТУ-продукция не уступает гостовской по вкусовым качествам, а нередко даже превосходит ее».

Но чаще производители читают закон абсолютно подругому и предпочитают понижать себестоимость продукта за счет добавления искусственных ингредиентов. Ведь вместо того, чтобы возиться, например, с настоящим квасом - настаивать сусло (смесь хлеба, воды, сахара и дрожжей), ждать, пока дрожжи не перебродят,- гораздо выгоднее изготовить похожий продукт: «Квасной напиток». Берем воду, подсластитель, углекислоту и специальную химическую добавку со вкусом кваса. И себестоимость низкая, и приготовить его можно за полчаса.

Впрочем, как утверждает Юрий Черченко, «регистрировать и продавать откровенно сомнительную продукцию предприятиям тоже никто не даст». Все-таки процедура получения разрешения на выпуск довольно сложна (подробнее - см. справку). Однако столь длительных исследований при одобрении новой рецептуры, как при утверждении ГОСТа, конечно же, не проводится.

«Теоретически, в смеси жиров, заменяющих натуральное сливочное масло, ничего плохого нет: получаемый продукт даже менее калориен. Однако когда предприятие сверх всякой меры начинает увлекаться химическими добавками, нарушается такой важный показатель, как кислотный баланс. Страдает желудок»,- утверждает ведущий научный сотрудник института маслоделия и сыроделия Елена Топникова.

По названию

Для того чтобы потребитель мог хоть как-то отличить настоящее сливочное масло от комбижира. А натуральную сметану - от «сметанного продукта», государство ввело специальные ГОСТы на термины и определения. Стандарт на названия мясных продуктов появился в 1991 году, на рыбные консервы - в 1993 году, на молочные продукты - в 2002 году.

Стандартные названия значат, что если в масле содержатся растительные жиры, на его упаковке запрещается писать «сливочное масло». Потому что это не масло, а спред. Кстати, на спред с 2003 года тоже есть ГОСТ. К его появлению привела популярность продукта среди определенной, не самой обеспеченной части населения. Однако производители спредов стараются упаковать их так, чтобы у покупателя не возникло сомнения - он держит в руках сливочное масло. Незвучное иностранное слово «спред» на лицевую сторону упаковки почти никто не выносит - оно на обороте. Редкий пенсионер разглядит его там без очков.

Суррогатную сгущенку, в которой содержится восстановленное (сухое) молоко, растительное масло и стабилизаторы, нельзя называть «молоко сгущенное цельное» (так имеет право называться только настоящий продукт из натурального молока и сахара). Название «сок» может появиться на упаковке, только если данный напиток состоит из сока на 100% или восстановлен из натурального концентрата. Если самого сока в продукте лишь 25-99%, он должен называться нектаром, а если 10-25% - фруктовым напитком.

Та же картина - с производством шоколадок: если дорогое какао-масло заменяют другим, полученный продукт допустимо назвать «кондитерской плиткой», но уж никак не «шоколадной».

Впрочем, производители и здесь нашли выход: стали использовать для своих товаров похожие названия, вводя тем самым покупателей в заблуждение.

Этот прием хорошо работает с йогуртами. Йогурта, понятно, в советское время не было. Люди, пробовавшие этот продукт за границей, даже не знали, с чем его сравнить: «вроде нашего кефира, только более густой и вкусный». Но когда ГОСТ появился - это произошло в 2001 году,- он четко зафиксировал, что йогурт обязан иметь в своем составе живые кисломолочные бактерии, которые, собственно, и придают ему полезные свойства. Но они резко ограничивают сроки и условия хранения, что неудобно производителям и продавцам. Отсюда - вариации на тему «йогуртных продуктов»: «йогуртовичей», «эрмигуртов», «йогуртелей» и «йогуртеров».

«Они подвергнуты термической обработке для того, чтобы увеличить срок годности с одного месяца до трех, и от живых бактерий там осталось одно воспоминание»,- утверждает кандидат технических наук, начальник отдела каталогизации Всероссийского научно-исследовательского института стандартизации (ВНИИстандарт) Юрий Берновский. Это подтверждают и сами производители. Руководитель управления технологии компании «Вимм-Билль-Данн» Сергей Перминов рассказал, что в «Йогуртере», термизированном кисломолочном продукте, который производит его компания, микрофлора действительно не содержится.

Закон нет закон

Впрочем, даже на название продукта ориентироваться можно не всегда. Закон несовершенен. Например, ГОСТ на наименования мясных продуктов, по словам госпожи Костылевой, на данный момент «несколько устарел». Сосиски, колбаса, котлеты и пельмени из сои, вопреки всякой логике, все еще так и называются - «сосисками», «колбасой», «котлетами» и «пельменями». Дело в том, что сейчас эти названия, как утверждает госпожа Костылева, указывают не на состав продукта, а лишь на его форму: кто будет спорить, что котлета может быть как мясной, так и морковной или капустной.

Правда, есть в «мясных делах» и счастливые исключения. Например, традиционное блюдо туристов «говядина тушеная» защищено стандартом. Здесь споров о происхождении термина быть не может: тушеное мясо - это понятие, которое ясно указывает на содержание продукта. «Говядиной тушеной» или «свининой тушеной» называют соответствующим образом приготовленное мясо, которое разрешается дополнить разве что специями и водой.

Продукт, в который добавляют сою и красители со стабилизаторами, по закону можно назвать только «тушенкой» (ведь содержимое банки действительно подвергали термической обработке). Но проходить он будет уже по ТУ.

Новый стандарт на термины и определения мясных продуктов, по словам госпожи Костылевой, находится в разработке: «После того как он вступит в силу, сосиски с соей потеряют право называться сосисками» (подробнее об этих и других планах органов стандартизации - в интервью).

Интересно, что на некоторые виды пищевой продукции стандартов вообще нет. В основном это относится к тем продуктам, что начали делать в России относительно недавно: чипсам, соевым заменителям мяса, различным экзотическим вещам - к примеру, сушеным кальмарам. Тем не менее общим санитарным правилам, рассчитанным на то, чтобы потребитель не отравился, они отвечать должны. Хотя бы это закон обязан обеспечить. Журнал "Имеешь право"

Агентство Промышленных Новостей

На постном масле. По ту сторону ГОСТа или что мы едим
На постном масле. По ту сторону ГОСТа или что мы едим
На ту же тему:
На постном масле. По ту сторону ГОСТа или что мы едим

Комментарии и вопросы по поводу сайта просим направлять по адресу: support@ukrfood.com.ua
©2008-2019 Все права защищены. Ни одна часть сайта не может быть воспроизведена без предварительного разрешения
АГЕНТСТВО ПРОМЫШЛЕННЫХ НОВОСТЕЙ ®АПН.